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餐厅斟酒技巧

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发表于 2013-6-21 16:30:03 |显示全部楼层
      在餐饮服务中,无论中餐、西餐,还是高标准的宴会,通常都是由服务员斟酒的。因此,餐厅服务员掌握一定的斟酒方法和有关知识,对做好本职工作是非常有帮助的。

(1)服务员在开启瓶盖时,要注意把握瓶体平稳,以免冲冒现象;开启声音要小;开后检查瓶中是否有掉渣,然后用洁巾擦拭瓶口;开启后的酒瓶、酒罐一般应留在顾客的餐桌上;开启后的瓶盖和封皮,要及时清理;开启时,瓶口要一律朝上,并用手握遮,以示礼貌。

(2)斟酒的基本顺序为:先斟给坐在主人右边的顾客,再按逆时针方向绕桌斟酒,主人的酒最后斟。斟酒一般不要拿起杯子斟,要把酒瓶拿到桌上斟。当偶尔操作不慎将酒杯碰翻或碰碎时,应向顾客道歉,给予调换,并迅速铺上抹布,将溢出的酒水吸干。在开有气体的酒及饮品时,瓶(罐)口绝不能对着顾客。

(3)托托盘的左手轻轻向左边拉开,以盘边不碰到顾客为准。服务员站在顾客身后右侧,右脚向前一步,身体侧向顾客,上身略向前倾,身体不能紧靠顾客,但也不能离得太远,以方便操作为宜。

(4)服务员斟酒时,要站在顾客的身后右侧,面向顾客用左手托盘,右手斟酒。注意身体不要紧贴顾客。

(5)倒酒应从顾客右侧进行,应注意瓶杯不碰,商标朝客,每倒满一杯应轻转瓶口,并用餐巾擦拭瓶口。为所有顾客斟好酒后应将酒瓶放在点酒顾客的右侧,商标朝向点酒顾客,并随时为顾客斟酒。

(6)斟酒时瓶口应与杯口相距1~2厘米,不要搁在杯口上,但也不能将瓶拿得过高,避免酒水溅出杯外,当酒水倒至将满时,要将酒瓶稍向上提起并同时旋转45度,使最后一滴酒均匀分布在瓶口边沿上,以免滴到桌面或顾客身上。

(7)斟酒时要控制好酒水流出的速度,即掌握好酒瓶的倾斜度,防止流速过快而使酒水冲出杯外,尤其是带泡沫的酒水。

(8)凡是冰镇过的酒,从冰桶取出后应用一块口布包住瓶身,以免瓶外水滴在台布或顾客的身上。

(9)斟酒量根据酒的品类不同,有以下几点不同标准。
①中餐在斟倒各种酒水时,一律以八分满为宜,以示对宾客的尊重。
②西餐斟酒不宜太满,一般葡萄酒斟至杯的1/2,白葡萄酒斟至杯的2/3为宜。
③啤酒顺杯壁斟,分两次进行,以泡沫不溢出为准。
④白兰地酒斟二分满(即将酒杯横放时,杯中酒液与杯口齐平)。
⑤斟倒香槟酒时,应将酒瓶用餐巾包好,先向杯中斟倒1/3的酒液,待泡沫退去后,再往杯中续斟,以八分满为宜。

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发表于 2013-7-14 14:25:34 |显示全部楼层
做个餐厅服务员也不容易,不仅仅光掌握斟酒方法,还要掌握很多其他的技巧,比如怎样端盘子,怎样摆台面,碗和筷子碟子的距离要掌握好等等。反正工资不高,事情一大堆。
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发表于 2013-8-3 22:35:59 |显示全部楼层
酒店俗语,白酒八分,红酒六分,洋酒一撇。技术老道的斟酒能做到“点倒”哦
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